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2015年6月28日 星期日

用悶燒鍋做優格





以前對優格的印象不佳,覺得哥哥、蠻酸的,我不愛~
前天到朋友家試吃他自製的優格,令我非常驚豔,所以決定自己來做看看,沒想到第一次就成功,真的不困難ㄋㄟ~
因為家裡沒有電鍋,只有電子鍋,我試過溫度超過60度,所以不適合。朋友教我用悶燒鍋,剛好讓塵封已久的悶燒鍋再重出江湖啦!
做優格要掌握幾個原則:
1.控制好溫度:需要溫度計。要了解使用的菌種適合的環境溫度,絕對不能超過最高溫。(這次我使用的菌種適合溫度是42-45度)
2.鮮奶的選擇:全脂肪,蛋白質含量3.0克以上/100毫升。(這次我使用全聯的澳洲鮮奶)
3.了解各種方式製作熟成的時間:電鍋蒸籠法約10-11小時,悶燒鍋法6-7小時。這需要經驗的累積,因為這會受天氣的影響,所以這也只是參考值而已。(這次我悶了7小時)
4.盛裝優格的容器要乾淨且乾燥的。

做法:(這次做法的紀錄)
1.倒約30cc的鮮奶到一個透明或半透明的容器,加入1包菌種,做充分的攪拌均勻。(必須肉眼看不到菌種的粉末,底部也看不到粉末沉澱喔~)
2.用約500cc的水加熱到約55度,倒進悶燒鍋裡(總水量不能超過底下的容器高度),用溫度計測量溫度,希望溫度控制在48度左右,如果溫度太高就加點冷水,太低再加點熱水(悶燒鍋放入容器後,會讓裡面的溫度稍微下降,所以溫度要稍微比45度高一點)
3.倒920cc的鮮奶到另一鍋子,加熱到45度,一定要拿離開火源。(必須用溫度計測量鮮奶的溫度,要低於45度才可以加入拌勻的1,否則高於45度,菌種會被熱死。)
4.將1+2充分攪拌均勻,至少100下。
5.將拌勻的4倒入事先洗淨並陰乾的玻璃容器裡。蓋好蓋子放進悶燒鍋,蓋上悶燒鍋蓋並鎖緊,悶7個小時。(最後打開悶燒鍋裡面的溫度是40.1度)
6.熟成後放涼,再放到冰箱冷藏10個小時以上才可以品嘗喔~

後記:
第一次做優格時,悶燒鍋裡放了一大一中的玻璃圓型保鮮盒,兩個保鮮盒的優格都很成功;第二次做優格時,悶燒鍋下層放了一個大的玻璃圓型保鮮盒,上面放了5個約100cc的玻璃瓶,結果小玻璃瓶的優格很成功,但大的保鮮盒就有一點蛋清,中間部分沒有完全凝結,最後悶燒鍋的溫度是38度,明顯略低,所以推測,如果容器變多,悶燒鍋內水的溫度要提高1~2度。(104.7.1)

悶燒鍋內的溫度會因為容器的多寡而有所調整,今天抓到適合一大五小容器的溫度了~
澳洲鮮奶,用5個160ml的玻璃罐和一個大的玻璃保鮮盒。
悶燒鍋內加入熱水後50.3度,放入調好菌種的牛奶(低於45度),蓋蓋子並鎖好,放置7小時候收成,終溫39.6度,大成功~沒有蛋清,表面光滑。(104.8.4)


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